- Недавно отрасль ресторанного бизнеса терпела убытки из-за пандемии. Недавно, казалось бы, появилась надежда на то, что все опять восстановиться, но появились санкции. Как они отразились на ресторанном бизнесе?
"Ещё в 2014 году у нас были контрсанкции, и мы мало покупали продуктов из тех стран, которые сегодня ввели дополнительные ограничения против нас. Мы делали закупки, в основном, в юго-восточной Азии, Северной Африки, Турции, Китая. Сегодня ещё наше сельское хозяйство делает все, чтобы обеспечить страну продуктами. Но для ресторанов нужно большее разнообразие. Поэтому тут вопрос. Сейчас придется опять работать с фермерами: решать с ними, чтобы была приемлемая цена, постоянное качество и то количество, которое необходимо ресторатору. И это сложно. Это было и в 2008-м и 2014-м и в 2020 годах. В 2014-м году на фоне санкции наладился ручеёк - белорусский пармезан, белорусская креветка. А фермеры опять отошли на второй план, потому что, конечно, удобно работать с постоянным поставщиком все время по стандартным ценам и со стандартным качеством. И сейчас мы опять начнём работать с российским сельским хозяйством плотно. Но хочу сказать - для школ, для питания рабочих коллективов, для армии, для детсадов - всё есть и продукции достаточно".
- Что сейчас с ценами на меню - сильно ли они повысились?
"Цены уже давно повысились, просто очень аккуратно и не так заметно. Если сегодня ресторан повысит цену в два раза, просто никто туда не придёт. Поэтому рестораторы с 2008 года очень аккуратно повышают цены. Они не могут кардинально повышать цены, потому что покупательская способность населения падает и в этом случае рестораторы всегда очень аккуратно делают предложения для своих гостей. Они не уменьшают порции, не повышают цены, потому что это раздражает гостя. В данном случае они могут менять блюда, что называется пробовать рынок, за что гость может заплатить. Конечно, в период турбулентности и сужении горизонта принятия решения, люди не готовы тратить деньги, они не понимают, что будет завтра, какова будет инфляция и смогут ли они сохранить свои сбережения и значит не идут в ресторан или идут в последнюю очередь.
- Значит, в отношении продуктов, у нас есть зависимость от импорта, но не во всех сегментах ресторанного бизнеса?
"Есть конечно и если мы берём рестораны с высокой кухней, где нужны продукты из Японии или гастрономические со всего мира, скажем, конечно, да мы будем испытывать такую зависимость. Но это не очень высокая потребность, посетителей в таких ресторанах немного. Я думаю, такие рестораны справятся, они давно работают с местными локальными продуктами и нашли уже своих поставщиков. Сейчас мода на региональные кухни на представление того, что произрастает у нас. Давно у нас есть проект такой «гастрономическая карта России». Мы ездим по России, ищем уникальные продукты, договариваемся с местными производителями, чтобы можно было производить так, как удобно, с тем качеством и той ценой, которая удобна для ресторанов".
- Насколько импортозамещение способно решить проблему с поставками продуктов?
"Про импортозамещение очень сложно говорить - дело в деталях. Например, есть проблема с контейнерами. Крупная компания отказала нам в контейнерах, а у нас собственных контейнеров нет. Сейчас придётся искать какие-то маленькие компании. Готовы ли они будут прийти на этот рынок или не готовы. И на них тоже будет оказано давление. Это всё проблема. У нас короткие деньги с высокой стоимостью, а на Западе деньги длинные с низкой стоимость. Когда вам дают кредит на 15 лет под маленький процент можно что-то делать. А когда дают на 3 года под процент, который в 10 раз больше — какой бизнес тогда? Поэтому мы ничего собственного не производили. А сейчас будем смотреть как все будет развиваться".
- За последние месяцы посещаемость гостей уменьшилась в ресторанах?
"Наверное, уменьшилась. Кто-то говорит о 6%, кто-то о 10%, о 30%, а кто-то говорит, что у него вообще не уменьшилось. А средняя температура по больнице - это такой показатель весьма сложный. Всё равно в изысканные рестораны будут ходить". Макдоналдс закрылся, в который все ходили и все перетекли в «Бургер-кинг», поэтому мы не видим такого ажиотажа. Я думаю, что ещё гречку не доели с пандемии".
- С уходом Макдоналдса кто займёт эту нишу? Помимо «Бургер-кинга» будут еще наши рестораны фастфуда?
"Её никто не будет занимать. За это время приходило много разных сетей, но Макдональдс пришёл первый, он получил преференции, которых нет ни у кого вообще. Он 32 года на этом рынке и поверьте мне, он никуда не уйдёт. Понятно, в Крыму закрылись три предприятия, которые у него были. А здесь ему нужно закрыть 600 предприятий. Это серьезные деньги! Конфликты с поставщиками, арендодателями, с сотрудниками. Людям нужно заплатить если они сокращают или увольняют, а это серьезные деньги. Я думаю, они больше бояться, что их захейтят. В Польше не покупают ту продукцию, чьи предприятия продолжают работать с Россией и вот все боятся этого. Вы сотрудничаете с Россией - мы не будем покупать вашу продукцию. Если не будут покупать по всему миру у Макдоналдса, он разорится быстро. Это серьезнее проблема, чем закрытие 650 предприятий на территории России. Но это еще вопрос. Сейчас все утихнет. Месяц прошёл и накал уже немножко тухнет и потом пройдёт".
- Если говорить о разных сегментах ресторанного бизнеса начиная с фастфуда и заканчивая высокой кухней, как поменялась ситуация в каждом из этих сегментов?
"Они прекрасно себя чувствуют во время любого кризиса и самые дорогие рестораны, прекрасно себя чувствуют и Макдоналдсы. Всегда страдают рестораны средней ценовой категории, средний класс. Каждый кризис очень больно ударяет по ним. Изысканные рестораны будут работать, потому что во время кризиса кто-то становится богаче, кто-то беднее. Проблем с бургерами не будет, а сегодня всеобщая бургеризация всей страны. Бургер моден, как в свое время были модны суши и сашими. В каждом ресторане есть предложения. Да, не будет так дешево".
- Какие прогнозы? Что ждёт ресторанный бизнес в ближайшем будущем?
"Будет развиваться фастфуд. А что такое фастфуд? Фастфуд - это быстрое приготовление и быстрое обслуживание и там, только из-за того, что вы можете пропустить большее количество людей, вы делаете цену меньше и пытаетесь на этой маленькой цене заработать. В этом случае вы понимаете, что это будет развиваться и вы будете подстраиваться под покупательские способности населения. Поэтому у нас будет развиваться фастфуд. В советское время были - пельменные, чебуречные, пончиковые, шашлычные, сосисочные. Так что у нас все было, просто надо пробовать. Все новое это хорошо забытое старое".